Pour que cuisine et hygiène fassent bon ménage

Les recommandations HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point en jargon pro) existent pour les cuisines professionnelles mais d'autres principes peuvent vous aider à limiter le risque de contamination dans vos propres murs.

En effet, une étude a montré que "36% des foyers de toxi-infections d'origine alimentaires déclarées en France en 2010 surviennent dans le cadre familial"*. Les mauvaises pratiques mises en cause au domicile sont le plus souvent des problèmes de conservation ou de cuisson insuffisante des aliments.

A l'heure où les températures hivernales devraient laisser la place à celles des beaux jours, il est intéressant de faire le point sur les précautions à prendre chez vous ou lors des pique-niques afin d'éviter tout souci.

Je me baserai sur des recommandations de l'ANSES (Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l'Alimentation, de l'Environnement et du Travail), mises à jour en Février 2013, un document plus approprié aux familles sera disponible avant l'été, je vous insèrerai le lien dès qu'il sera disponible.

De où viennent les micro-organismes nuisibles?

Des aliments : certains entrent dans la composition des aliments et sont le plus souvent inoffensifs mais ils peuvent également se multiplier et altérer l'aliment en modifiant son goût, son odeur ou son aspect dans le meilleur des cas, il arrive que tous ces paramètres restent corrects et que le produit vous semble encore propre à la consommation, c'est là qu'il y a danger.

Ce danger n'est pas à sous-estimer : il passe des maux de ventre avec modification du transit aux maladies graves pouvant entraîner le décès.

Des personnes : vous le savez certainement, votre peau et l'ensemble de votre organisme cohabitent avec toutes sortes de micro-organismes. Ces derniers proviennent le plus fréquemment du nez, de la bouche (toux ou éternuement),de la transpiration ou même du tube digestif et peuvent facilement être transmis à la nourriture que vous êtes en train de préparer...

Ce sont le plus souvent l'oubli du lavage des mains à la sortie des toilettes, après la manipulation des déchêts ou du linge sale qui sont à incriminer.

Pas très ragoûtant, je vous l'avoue!

Autres :

- l'eau du robinet (en principe en France, des contrôles réguliers permettent de valider sa potabilité), attention aux eaux de sources et de puits (renseignez vous bien sur les sources de pollution potentielles povant se trouver à proximité)

- l'air, il transporte toutes sortes de poussières et aérosols (goutelettes d'eau projetées)

- les animaux de compagnie : très partageurs de leurs maladies (vecteur de contamiation manuel), mais aussi les mouches se déplaçant des excréments aux aliments... imaginez l'état de leurs pattes...

Par quel processus la contamination intervient-elle?

Par une contamination de transfert : une surface contaminée peut contaminer toutes les surfaces avec lesquelles elle entre en contact. Les surfaces les plus prédisposées à ces contaminations sont les mains, les poignées de portes et les robinets, mais on a aussi pu identifier les éponges, torchons, planches à découper, râpes, tous les éléments qui ne sont pas bien nettoyés après usage.

Par prolifération : le milieu idéal à la multiplication de ces micro-organismes : température ambiante, eau et résidus alimentaires... Par exemple, la température de 4°C retrouvée dans votre réfrigérateur ne permet pas leur multiplication ou à vitesse très faible.

Par survie : une fois sur une surface, les bactéries ne meurent pas sans nettoyage, on les retrouvera beaucoup sur les poignées de portes, les robots ménagers ou dans le réfrigérateur car certains d'entre-eux résistent bien au froid.

Après avoir passé en revue l'arrivée et la survie de ces petites bêtes, venons-en aux procédés d'éradication, il ya des solutions!

Les solutions

Le nettoyage régulier des surfaces et des équipement : une surface sèche et propre ne permet ni la multiplication, ni la survie des bactéries.

Le nettoyage au moins une fois par an du réfrigérateur mais aussi à chaque fois qu'un produit est répendu sur une de ses surfaces (bien veiller à retirer les clayettes et bacs).

Après nettoyage, toutes les surfaces doivent être essuyées à l'aide d'un linge propre ou à usage unique.

Malgré les recommandations en matière d'économie d'énergie, pensez à effectuer des lavages à au moins 60°C (lave linge et lave vaisselle), notamment lorsque les éléments à laver sont particulièrement sales : une température supérieure à 60°C détruit la majorité des micro-organismes.

Attentions aux appareils ayant une fonction de réservoir d'eau (type carafe ou humidificateur d'air), veillez à bien respecter leurs conditions d'utilisation et d'entretien.

La conservation par réfrigération

Durée de conservation

La date limite de conservation des denrées réfrigérées figure le plus souvent sur leur emballage. Il est cependant nécessaire que cet emballage soit intact et la température du réfrigérateur suffisamment basse.

Pour les produits achetés frais (exemple pâtisseries) et ne comportant pas cette date limite de conservation, il est conseillé de demander au commerçant. Le plus souvent, ces aliments devraient être consommés avant les 3 jours suivant leur achat.

Les repas pour bébé ne doivent pas être conservés plus de 48 heures à 4°C, ils ne doivent pas être réchauffés.

Les biberons de lait ne doivent être consommés dans  a demi-heure suivant leur réchauffement, dans l'heure s'il est consommé à température ambiante.

Le biberon ne doit pas être réchauffé à température ambiante.

L'eau utilisée pour la préparation des biberons doit être filtrée ou adoucie ou provenie d'eau embouteillée provenant d'une bouteille ouverte et réfrigérée depuis moins de 24h.

Le lait maternel ne doit pas être conservé au réfrigérateur plus de 48h à une température inféreure ou égale à 4°C et plus de 4 mois au congélateur à -18°C.

Source : Recommandations d'hygiène pour la préparation et la conservation des biberons de l'AFFSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire de Aliments) Juillet 2005.

Les restes de repas ayant séjourné à température ambiante un certain temps doivent être consommés de suite ou jetés, ne jamais laisser un plat à température ambiante refroidir pendant la nuit : ne pas dépasser 2h avant la réfrigération.

Température de conservation

La température idéale conservation des aliments se situe entre 0 et 4°C. A vos thermomètres car une étude faite en 2001 a démontré que 25% des réfrigérateurs domestiques comportaient une température de plus de 8°C... pensez aussi à conserver vos viandes et poissons dans la zone la plus froide de votre réfrigérateur (variable d'un modèle à l'autre : c'est de là que le froid vient).

Limitez le nombre d'ouvertures de la porte ainsi que la surcharge des étagères : l'air circulera mieux et la température sera homogène.

Si vous retrouvez des goutelettes d'eau au fond de votre réfrigérateur, vérifiez l'état du joint de la porte, il est possible que la fermeture ne soit plus étanche.

La conservation par congélation

Si la congélation à -18°C permet d'arrêter la multiplication des micro-organismes, ces derniers trouveront au moment de la décongélation un environnement beaucoup plus favorable : consommez rapidement un produit décongelé et surtout ne le recongelez pas.

Veillez à bien respecter la chaîne du froid lors de vos achats de produits surgelés en utilisant des sacs isothermes et en limitant la durée du temps de transport.

La décongélation doit se faire au réfrigérateur ou en utilisant le mode décongélation du four à micro-ondes ou encore rapidement par cuisson ou réchauffage.

Une congélation de 7 jours vous permet de pouvoir consommer en toute sécurité vos poissons ainsi que vos viandes crus (tue les parasites de poissons et inactive les parasites de la viande).

Le lavage des fruits et légumes

Le lavage minutieux à l'eau potable des fruits et légumes est essentiel afin d'éliminer les micro-organismes et notamment les parasites. Attention lors de la cueillette des baies sauvages et des pissenlits, une contamination par les urines et déjections des renards et des chiens et possible (parasites).

En voyage, si les conditions d'hygiène vous paraissent douteuses, ne consommez aucun aliment cru.

La cuisson des aliments

La cuisson diminue la charge bactérienne de l'aliment uniquement si elle est  coeur, c'est à dire que la température au milieu de l'aliment est suffisamment élevée. Les jeunes enfants (moins de5 ans, les femmes enceintes ainsi que les personnes immunodéprimées doivent particulièrement concernés par cette mesure).

Pour obtenir une cuisson à coeur au micro-ondes, préférez réchauffer l'aliment dans un récipient muni d'un couvercle et attendez de voir de la vapeur s'en échapper.

Pour vos conserves, la stérilisation est nécessaire, il faudra alors dépasser 100°C pendant plusieurs minutes, soyez particulièrement vigimants à leur ouverture (déformation de la boîte ou odeur suspecte).

Les aliments consommés crus

Des précautions existent pour leur préparation (cf congélation du poisson et des viandes), attention à la fraîcheur des aliments.

Exclure ces aliments de l'alimentation de la femme enceinte et du jeune enfant (moins de 5 ans).

Attention aux produits au lait cru.

Les bons réflexes à adopter

- Séparer produits cuits et produits crus dans votre réfrigérateur, emballer hermétiquement viande et poisson avant de les stocker.

Les plats ou planches ayant servis à couper ou poser les aliments crus ne doivent absolument pas sevir pour ces mêmes aliments une fois cuits. Attention lors de vos barbecues!

- Le lavage des mains au savon avant et pendant la préparation du repas. Après avoir manipulé les aliments crus et toute autre action potentiellement contaminante : passage aux toilettes, changement d'une couche, contact avec de la terre ou un animal et ses excréments (litière)...

- Autres éléments contaminants : attention à l'hygiène des éponges et torchons, portez-les régulièrement à haute température (lavage), séchez vos surfaces après nettoyage avec un linge propre. La nourriture ne doit pas être posée sur une surface mouillée, les planches à découper doivent être nettoyées à l'eau très chaude et essuyées immédiatement après usage.

Ne faites pas lécher vos assiettes par vos chiens ou chats et partez à la chasse aux mouches (ne laissez pas traîner d'aliments à leur portée : sortez vos plats au dernier moment en été notamment).

Vous voilà avec suffisamment de connaissances pour améliorer la qualité de votre quotidien et surtout en sachant pourquoi. Vous pourrez donc tordre le cou aux préjugés et idées reçues qui contrent parfois ces pratiques!

A vos éponges!

*Source ANSES Mars 2013